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自然界约有40多种不同的脂肪酸，大豆油脂肪酸标准，它们是脂类的关键成分。许多脂类的物理特性取决于脂肪酸的饱和程度和碳链的长度，其中能为人体吸收、利用的只有偶数碳原子的脂肪酸。脂肪酸可按其结构不同进行分类，也可从营养学角度，按其对人体营养价值进行分类。按碳链长度不同分类。它可被分成短链（含2～4个碳原子）脂肪酸、中链（含6～12个碳原子）脂肪酸和长链（含14个以上碳原子）脂肪酸三类。人体内主要含有长链脂肪酸组成的脂类。
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