烧鸡，不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。
选料：选用生长7—24个月，重2—2.5斤的嫩鸡或肥母鸡。
屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58—60℃热水浸烫。退净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。
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识别注水鸡：注过水的鸡，品牌烧鸡招商，翅膀下一般有红针点或乌黑色，烧鸡，其皮层有打滑的现象，肉质也特别有弹性，清真烧鸡招商，用手轻轻拍一下，品牌烧鸡加盟，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸡，就会从肉里流出水来。
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