烧鸡，不同品种的烧鸡风味各有差异，关键在于配料不同。配料的选择和使用是烧鸡加工中的重要工序，关系到烧鸡口味的调和和质量的优劣以及营养的互补。
鸡肉的表面如果具有光泽且有弹性者，即表示尚新鲜。失去新鲜度时便会分泌出肉汁，而会变得较软。在超市中，清真烧鸡专卖，由于均用包装密封，烧鸡，因此只要倒着看，如有汁液，即表示新鲜度不佳而不要购买。
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识别注水鸡：注过水的鸡，翅膀下一般有红针点或乌黑色，清真烧鸡专 供，其皮层有打滑的现象，烧鸡专 供，肉质也特别有弹性，用手轻轻拍一下，会发出“噗噗”的声音。最快捷的识别方法是：用手指在鸡腔内膜上轻轻抠几下，如果是注过水的鸡，就会从肉里流出水来。
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